Ekstrak vanili alami biasanya diproduksi menggunakan buah vanili kering yang telah mengalami kuring karena buah vanili segar tidak memiliki aroma. Selama proses kuring yang kompleks dan panjang terjadi berbagai aktivitas enzim alami dalam buah yang meliputi degradasi dinding sel serta pembentukan flavor vanilin dari glukovanilin oleh aktifitas enzim B-glukosidase.
Berdasarkan hal tersebut maka penelitian ini bertujuan untuk mengembangan metode ekstraksi vanili secara enzimatik langsung dari buah vanili (Vanilla Planifolia Andrews) segar untuk mereduksi biaya dan waktu karena glukovanilin dapat diekstrak dan secara bersamaan ditransformasi menjadi vanilin oleh kombinasi enzim yang berhubungan dengan degradasi dinding sel (selulase dan pektinase) dan hidrolisis glukovanilin (B-glukosidase). Selain itu, kadar vanilin sebagai komponen flavor utama bisa lebih tinggi dibanding ekstrak vanili kering serta persiapan sampel dengan pengeringan beku dilanjutkan penggilingan dapat mengoptimalkan kontak antara enzim dengan substrat.

Oleh:
INDRIANA SATYA MINTARTI
SEKOLAH PASCASARJANA
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2006

Alamat: Jl Padang Panjang/Pembina No 6 Rt 08/08
Kel Manggis Kec Setiabudi Jakarta 12790

COVER

ABSTRAK


DAFTAR TABEL

DAFTAR GAMBAR

DAFTAR LAMPIRAN

PENDAHULUAN
Latar Belakang
Vanili adalah tanaman tropis bernilai ekonomi tinggi karena merupakan rempah termahal kedua yang diperdagangkan di dunia internasional. Harga vanili segar rata-rata di pasar dalam negeri dari tahun 1999 sampai 2003 naik turun, dimana pada tahun 2003 harga vanili segar melonjak tajam mencapai Rp.301.330/kg. Sedangkan harga vanili kering pada tahun 2002 cukup tinggi berkisar Rp.2.000.000 hingga Rp.3.000.000/kg (Deptan 2004). Informasi harga terakhir (tahun 2006) yang diperoleh dari para petani di Kuningan dan Sumedang adalah Rp.65.000/kg untuk vanili segar dan Rp.700.000/kg untuk vanili kering.
Perumusan Masalah
Kerangka Pemikiran
Tujuan Penelitian
Hipotesis
Manfaat Penelitian

TINJAUAN PUSTAKA
Salah satu komoditas hasil perkebunan yang mempunyai nilai ekonomi relatif tinggi adalah buah vanili. Trend ekspor dan impor vanili di Indonesia dari tahun 1999 sampai dengan 2003 dapat dilihat pada Gambar 2.
Tinjauan Statistik Komoditas Vanili Di Indonesia
Botani, Struktur dan Senyawa Kimiawi Penyusun Buah Vanili
Prekursor dan Enzim Pembentuk Vanilin
Reaksi Enzimatik Selama Proses Kuring
Ekstraksi Buah Vanili

BAHAN DAN METODE PENELITIAN
Tempat dan Waktu Penelitian
Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Mutu dan Keamanan Pangan, SEAFAST Center, Institut Pertanian Bogor (IPB), Laboratorium Kimia Pangan, Departemen Ilmu Teknologi Pangan (ITP), IPB, serta Laboratorium Gizi Masyarakat dan Sumberdaya Keluarga (GMSK), IPB. Adapun lama penelitian berlangsung sekitar 10 bulan dari Oktober 2005 sampai Juli 2006.
Bahan dan Alat

Prosedur Penelitian

HASIL DAN PEMBAHASAN
Bahan segar yang digunakan dalam ekstraksi, pada umumnya dikeringkan terlebih dahulu karena reduksi ukuran sampel dalam bentuk kering lebih mudah dilakukan. Namun demikian, selama pengeringan sebagian senyawa-senyawa organik dapat hilang. Oleh sebab itu dalam penelitian ini dilakukan persiapan sampel dengan cara pengeringan beku. Adapun buah vanili kering dan segar hasil pengeringan beku dan pengecilan ukuran dengan ayakan 32 mesh dapat dilihat pada Gambar 22.

Karakterisasi Kimia Buah Vanili Segar dan Kering
Penentuan Suhu Inkubasi Optimum Enzim ?-Glukosidase
Ekstraksi Enzimatik Buah Vanili Segar
Optimasi Ekstraksi Enzimatik

KESIMPULAN DAN SARAN
Kesimpulan
Vanili segar dan kering yang digunakan dalam penelitian ini memiliki kadar air 83.50% dan 20.48%, vanilin 0.76%bk dan 1.63%bk serta serat pangan 10.17%bk dan 9.84%bk. Ekstrak vanili kering sebagai kontrol mengandung vanilin 3.28%bk ekstrak dan glukosa 11.95%bk ekstrak. Adapun suhu optimum bagi aktifitas enzim ?-glukosidase adalah 500C yang menghasilkan kadar vanilin 16.18%bk ekstrak dan glukosa 75.85%bk ekstrak.
Saran
DAFTAR PUSTAKA KESIMPULAN DAN SARAN

LAMPIRAN