Daging merah tuna merupakan limbah pada pengolahan dan pengalengan tuna beku karena daging ini cepat mengalami ketengikan dan perubahan warna yang tidak diinginkan. Tujuan peneltian ini adalah 1) menentukan konsentrasi titanium dioksida (TiO2) yang efektif sebagai pemucat warna merah daging tuna, 2) mengevaluasi mutu nugget ikan daging merah tuna yang dipucatkan dengan TiO2 dibandingkan dengan mutu nugget daging putih tuna, dan 3) mengevaluasi nilai gizi protein nugget ikan tuna yang disimpan pada suhu beku selama 0, 1 dan 2 bulan.

Oleh:
EPI ROSPIATI
SEKOLAH PASCASARJANA
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2006

PRAKATA
ABSTRAK

DAFTAR ISI
DAFTAR TABEL
DAFTAR GAMBAR
DAFTAR LAMPIRAN

1 PENDAHULUAN
A. LATAR BELAKANG
Indonesia yang tiga perempat wilayahnya berupa laut (5,8 juta km2) dan merupakan negara kepulauan terbesar di dunia, memiliki potensi lestari (maximum sustainable yield) ikan laut seluruhnya 6,4 juta ton/tahun atau sekitar 7 % dari total potensi lestari ikan laut dunia. Artinya jika kita dapat mengendalikan tingkat penangkapan ikan laut lebih kecil dari 6,4 juta ton/tahun maka kegiatan usaha perikanan tangkap semestinya dapat berlangsung secara lestari (Dahuri, 2004).

B. TUJUAN PENELITIAN
C. PERUMUSAN MASALAH
D. HIPOTESIS
E. KEGUNAAN

2 TINJAUAN PUSTAKA

A. TUNA
Ikan tuna termasuk dalam keluarga Scombroidae, tubuhnya seperti cerutu. mempunyai dua sirip pungung, sirip depan yang biasanya pendek dan terpisah dari sirip belakang. Mempunyai jari-jari sirip tambahan (finlet) di belakang sirip punggung dan sirip dubur. Sirip dada terletak agak ke atas, sirip perut kecil, sirip ekor bercagak agak ke dalam dengan jari-jari penyokong menutup seluruh ujung hipural. Tubuh ikan tuna tertutup oleh sisik-sisik kecil, berwarna biru tua dan agak gelap pada bagian atas tubuhnya, sebagian besar memiliki sirip tambahan yang berwarna kuning cerah dengan pinggiran berwarna gelap (Ditjen Perikanan, 1983)

B. DAGING MERAH IKAN TUNA
C. TITANIUM DIOKSIDA
D. KANDUNGAN PIGMEN
E. KOMPOSISI DAGING IKAN
F. NUGGET IKAN (FISH NUGGET)
G. HISTAMIN DAN MUTU IKAN TUNA
H. PEMBEKUAN

3 METODE PENELITIAN

A. WAKTU DAN TEMPAT
Penelitian ini dilaksanakan dari bulan Juni 2005 sampai April 2006, di Laboratorium Pilot Plant Southeast Asian Food and Agricultural Science and Technology Center (SEAFAST Center) IPB dan Pengujian dilakukan di bagian Kimia, Mikrobiologi, dan Biokimia Pangan Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian IPB, serta laboratorium Pengolahan Balai Besar Pengembangan dan Pengendalian Hasil Perikanan (BBPPHP) Departemen Kelautan dan Perikanan, Jakarta.

B. BAHAN DAN ALAT
C. PROSEDUR PENELITIAN
D. ANALISIS SAMPEL
E. ANALISIS DATA

4 HASIL DAN PEMBAHASAN

A. PENELITIAN PENDAHULUAN
Daging merah Yellow fin tuna yang telah dicincang (mince) diberikan perlakuan penambahan konsentrasi titanium dioksida (TiO2) kemudian dicampurkan dengan bumbu lainnya dan bahan pengikat sehingga homogen. Setelah menjadi nugget diuji mutunya. Untuk menguji mutunya dilakukan analisis yang meliputi derajat putih, uji organoleptik nugget daging merah dan putih tuna, serta kadar protein nugget.
1. Derajat putih
2. Uji Organoleptik Nugget Daging Merah dan Daging Putih Tuna
3. Konsentasi Titanium Dioksida terhadap kadar protein nugget
B. PENELITIAN LANJUTAN 1
1. Protein nugget
2. Lemak nugget
3. Kadar air
4. Kadar abu
5. pH Nugget Daging Merah
6. Analisis TVN (Total Volatil Nitrogen)
7. Analisis TPC ( Total Plate Count)
8. Analisis Bilangan Peroksida
9. Analisis TBA (Thiobarbaituric Acid)
10. Analisis Histamin
C. PENELITIAN LANJUTAN 2
1. Formulasi Ransum
2. Perkembangan Berat Badan, Jumlah Konsumsi Ransum
dan Efisiensi Ransum Tikus Selama Percobaan
3. Evaluasi Mutu Protein Secara in vivo

5 KESIMPULAN DAN SARAN

A. KESIMPULAN
Kesimpulan dari penelitian ini adalah :
Perlakuan penambahan konsentrasi titanium dioksida TiO2 1% efektif sebagai bahan pemucat pada nugget daging merah tuna.
Hasil pengujian organoleptik (different test) menunjukkan bahwa : skor warna nugget penambahan TiO2 1% tidak berbeda nyata dengan kontrol. Skor aroma nugget daging merah perlakuan tidak berbeda nyata dengan kontrol. Skor rasa nugget daging merah tuna tidak berbeda nyata dengan kontrol. Skor tekstur nugget daging merah tuna berbeda nyata dengan kontrol.

B. SARAN

DAFTAR PUSTAKA


LAMPIRAN


Daftar Tabel
1. Komposisi Nilai Gizi Beberapa Nilai Gizi Ikan Tuna (Thunnus sp)
per 100 g Daging
2. Produksi Ikan Tuna Tahun 1989 - 1998
3. Formulasi Bumbu Nugget Ikan per 100 g Daging Ikan
4. Komposisi Bahan Pengikat Nugget per 100 g Daging Ikan
5. Komposisi Ransum yang Dianjurkan untuk Penetapan PER
6. Skor rata-rata hasil uji organoleptik produk nugget daging merah
dibandingkan nugget daging putih
7. Nilai Log TPC nugget daging merah Tuna
8. Rekapitulasi analisis proksimat Kasein, Tepung nugget daging putih,
Tepung nugget daging merah tuna penyimpanan 0 bulan ,
Tepung nugget daging merah tuna penyimpanan 1 bulan
dan Tepung nugget daging merah tuna penyimpanan 2 bulan
9. Komposisi bahan untuk pembuatan ransum 100 g
10. Pengaruh perlakuan terhadap pertambahan berat badan tikus,
jumlah konsumsi ransum dan efisiensi ransum
11. Daya cerna, Nilai Biologis dan Net Protein Utilization tepung
nugget daging putih dan daging merah dibandingkan dengan kasein

DAFTAR GAMBAR
1. Bentuk Tubuh Beberapa Spesies Ikan Tuna
2. Letak daging merah pada jenis ikan tuna
3. Pembagian daging merah tuna berdasarkan lapisan lemak
4. a. Kristal rutile, b. Kristal anatase dan c. Kristal brookite
5. Sistem Kristal Titanium Dioksida (TiO2)
6. Struktur molekul myoglobin
7. Struktur molekul heme
8. Struktur Tunaxanhtin dan â – karoten
9 Tikus Sparaque Dawley (SD) jantan yang digunakan
10. Cara pembuatan nugget tuna
11. Kandang metabolik dan wadah penampung urin dan feses tikus
12. Prosedur Penelitian
13. Nilai derajat putih nugget daging merah tuna
14. Kadar protein nugget pada berbagai konsentrasi TiO2
15 Kadar protein nugget daging merah tuna
16. Kadar lemak nugget daging merah tuna
17. Kadar air nugget daging merah tuna
18. Kadar abu nugget daging merah tuna
19. Nilai pH nugget daging merah tuna
20 . Kadar TVN nugget daging merah tuna
21. Kadar Bilangan peroksida nugget daging merah tuna
22 . Kadar TBA nugget daging merah tuna
23. Nilai histamin nugget daging merah tuna
24 . Tepung nugget daging putih tuna (DP), tepung daging merah tuna penyimpanan nol bulan (B0), tepung daging merah tuna penyimpanan satu bulan (B1) dan tepung daging merah tuna penyimpanan dua bulan (B2)

DAFTAR LAMPIRAN
1. Contoh format uji pembedaan : Difference from control test
2. Hasil analisis sidik ragam derajat putih
3. Uji Lanjut Tukey derajat putih
4. Uji pembanding warna nugget daging merah tuna
5. Uji pembanding aroma nugget daging merah tuna
6. Uji pembanding rasa nugget daging merah tuna
7. Uji pembanding tekstur nugget daging merah tuna
8. Hasil analisis sidik ragam kadar protein nugget terhadap TiO2
9. Hasil analisis sidik ragam kadar protein nugget
10. Hasil uji beda Tukey rata-rata kadar protein nugget
11. Hasil analisis sidik ragam kadar lemak nugget
12. Hasil uji beda Tukey rata-rata kadar lemak nugget
13. Hasil analisis sidik ragam kadar air nugget
14. Hasil uji beda Tukey rata-rata kadar air nugget
15. Hasil analisis sidik ragam kadar abu nugget
16. Hasil uji beda Tukey rata-rata kadar abu nugget
17. Hasil analisis sidik ragam pH nugget
18. Hasil analisis sidik ragam TVN nugget
19. Hasil uji beda Tukey rata-rata TVN nugget
20. Hasil analisis sidik ragam TPC nugget
21 Hasil analisis sidik ragam Bilangan Peroksida nugget
22. Hasil uji beda Tukey rata-rata Bilangan Peroksida nugget
23. Hasil analisis sidik ragam TBA nugget
24. Hasil uji beda Tukey rata-rata TBA nugget
25. Hasil analisis sidik ragam Nilai Histamin nugget
26. Hasil uji beda Tukey rata-rata Nilai Histamin nugget
27. Hasil analisis sidik ragam pertambahan berat badan tikus
28. Hasil uji beda Tukey rata-rata pertambahan berat badan tikus

29. Hasil analisis sidik ragam efisiensi ransum tikus
30. Hasil uji beda Tukey rata-rata efisiensi ransum tikus
31. Hasil analisis sidik ragam konsumsi ransum tikus
32. Hasil uji beda Tukey rata-rata konsumsi ransum tikus
33. Hasil analisis sidik ragam Daya Cerna (DC) sejati protein
34. Hasil uji beda Tukey rata-rata Daya Cerna (DC) sejati protein
35. Hasil analisis sidik ragam Nilai Biologis (NB) tikus
36. Hasil uji beda Tukey rata-rata Nilai Biologis (NB) tikus
37. Hasil analisis sidik ragam Nilai Protein Utilization (NPU) tikus
38. Hasil uji beda Tukey rata-rata Nilai Protein Utilization (NPU) tikus
39. Hasil perhitungan daya cerna, nilai biologis dan Net Protein Utilization
pada tikus